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第21章（第1页）

对食铺子卖肉食的越界行为，特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”，云来掌柜颇有些不悦，但对着客人是不能发火的，对着沈记一个小娘子……罢了，让人去买些来尝尝。

果真！云来掌柜也得承认，确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好的，丰腴软嫩不腻口，样子也漂亮，完全可以上得大席面。

云来掌柜让酒肆的庖厨仿制，然而有些诀窍，若没人告诉，靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来的，总少那么点劲儿。

沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳，点了别人眼，正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿。

做狮子头的肉颇有讲究，五五分的肥瘦肉，亦或四六、六·四，汪曾祺先生说可以肥七瘦三，而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适，沈韶光是中庸派，认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好。

切更讲究，先剔除筋络，然后挨着刀切碎丁，略斩剁此即最关键的“多切少斩”。切得块儿太大，或者剁成肉泥都不行。

阿圆的肉切得不错，劲儿大，颇有耐心，关键她有兴趣啊。假以时日，或许也能成为一个好厨子。

切完肉，剩下的工序还得沈韶光自己来。手上沾芡粉，把肉抟成大圆子肉里不能加芡粉，不然口感黏糊，然后下锅炸制成型，再隔水蒸上一个时辰。

这样做出来的狮子头，其嫩如豆腐。

天渐渐凉了，又因为自家食店地方小，没地方让食客们堂食，所以沈韶光卖的多是这样费火候、热气腾腾的蒸炖菜当然也因为这些是后世名菜，经过百年验证，更容易打响名头。

有了玛瑙肉、狮子头，沈韶光琢磨着要不要再上坛子鸡，又惦记着天再凉一点，就可以腌火腿了。回头借火腿的味道炖豆腐炖白菜、蒸鸭子蒸鱼，或者干脆蜜汁火腿、老酒火腿……啧！啧！

这样软烂丰腴的蒸炖菜，不只适合天气，更适合老年人的胃口比如住在延康坊的礼部尚书李悦。

李悦花甲之年，十几年前就是礼部尚书，后来左迁去江南做了两任刺史，去年回来，接着当他的尚书，前阵子又加了同平章事，政事堂四位宰相里有他一个。

老李相公最是风雅的一个人，听说早年也曾激进，得罪过不少权贵，宦海沉浮，几起几落，后来性子平和恬淡了，便多寄情于山水歌诗、女乐酒食之中。

延康坊便在崇贤坊边儿上，老李相公的家仆因为主翁的爱好，时常到处寻摸好吃的，然后便寻摸到了沈韶光这儿。

从玉尖面到各式花糕到玛瑙肉，再到最近的狮子头，都很适老相公的口。李家仆役时不常便要跑崇贤坊。便是请客，沈记食铺的肉和圆子也摆在席面上。

李相公还专门点出来，可见是真心认为好：“寿仁、安然，都尝一尝这玛瑙肉。”